„Janz Berlin trinkt Halb&Halb“. Mampe: Die Berliner Traditionsmarke ist zurück.

Im Film „Schöner Gigolo, armer Gigolo“ mit Kim Novak und Marlene Dietrich verdingt sich David Bowie als lebende Werbefigur. Und zwar als Likörflasche. Nicht irgendeine Flasche, sondern als Mampe halb&halb. Fast das ganze 20. Jahrhundert über war Mampe die Spirituosenmarke aus Berlin. Gegen Ende des Millennium geriet sie in Vergessenheit. Seit sechs Jahren sind die Flaschen mit dem Elefanten im Logo wieder da. mampe2

Der Beitrag im Kulturradio, rbb

Zucker, Stärke, Pflanzenöl. Die Rohstoffe der Zukunft?

Essbare Kaffeebecher, biologisch abbaubare Smartphone-Hüllen, kompostierbare Heftordner: Alltagsgegenstände, hergestellt aus nachwachsenden und abbaubaren Biowerkstoffen sind keine Zukunftsmusik. Während die fossilen Ressourcen der Erde schwinden, suchen Forscher und Produktdesigner nach umweltverträglichen und reproduzierbaren Alternativen für die herkömmlichen Rohstoffe. Neben Holz oder Raps spielen etwa Algen und Pilze eine immer größere Rolle bei der Entwicklung neuer Materialien.

 

Ei-ei-ei… In Berlin gibt es eine Egg-Kneipe.

Schokoeier, Marzinpaneier, Eierlikör. Rund um die Osterfeiertage ist das Ei allgegenwärtig.

Und wenn Sie inzwischen denken, dass Sie keine Eier mehr sehen können – dann sollten Sie die EGG-Kneipe in Berlin aufsuchen. Sie hat sich ganz und gar dem Ei verschrieben. 

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Am Kottbusser Damm in Kreuzberg reiht sich eine Imbissbude an die nächste – Döner, Pizza, Sushi – die übliche Multikulti-Küche Berlins. Die Egg-Kneipe hat sich in eine kleine Ladenzeile reingezwängt, nicht ganz an der Ecke, wie der Namen vermuten läßt, aber hier geht es ja auch um das Runde und nicht ums Eckige. Das Ei bestimmt in der Egg-Kneipe alles – die Deko, die Auswahl der Bücher und natürlich die Speisekarte: Die Grundidee ist entstanden, weil drei Leidenschaften zusammengekommen sind: Der eine im Team ist ein Sandwichfanatiker, geprägt durch eine lange Zeit in New York, der andere liebt das Ei abgöttisch, der dritte ist so sehr auf Crepes und dadurch ist dann das Konzept entstanden, dass wir was schnell to go auf die Hand geht, aber auch richtig gekochte Küche verbinden.


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Faire Helden. Heldenmarkt, die Messe für den nachhaltigen Konsum findet zum 7. Mal in Berlin statt.

Als 2010 in Berlin zum ersten Mal der Heldenmarkt stattfand, war das eher eine Veranstaltung für Hardcore- Umweltschützer. Inzwischen ist die Messe für den nachhaltigen Konsum eine Institution und findet in mehreren deutschen Städten statt. Eine Berliner Erfolgsgeschichte, sozusagen.

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Es begann mit einem Sneaker aus recycelten Materialien. Lovis Willenberg, ein Berliner DJ, wollte ihn unbedingt haben. Doch den Schuh zu kaufen erwies sich als Problem. Also beschloss Lovis Willenberg einen Ort zu schaffen, wo Hersteller umweltfreundlicher, nachhaltiger Produkte ihre Ware präsentieren könnten. Er nannte diesen Ort ein wenig reißerisch und sehr romantisch – den Heldenmarkt:

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„Deutsche Bratwurst ist langweilig“. Zu Besuch beim Berliner Metzger Simon Ellery.

Der Sommer ist da. Die Grillsaison ist eröffnet. Bratwürste für alle! Die Bratwurst ist in der letzten Zeit zu einem absoluten Trendprodukt aufgestiegen. Und Wurstproduzenten zu Stars der Food-Szene. Einer von ihnen – Simon Ellery.

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Der gebürtige Neuseeländer ist zwar deutscher Fleischermeister, weiß aber seinen Produkten einen herzhaften angelsächsischen Touch zu verpassen. Produziert wird in den Hinterräumen einer kleinen Metzgerei in Berlin Prenzlauer Berg. Simon Ellery trägt eine bodenlange Schürze und Gummistiefel, in denen er beeindruckend elegant über dem nassen Boden gleitet: Vom Räucherofen zum Kühlraum, dann zum Arbeitstisch, das Filetiermesser wetzen und ran den Speck, im wahrsten Sinne des Wortes – Simon Ellery macht gerade Bacon.

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Von Brotlaiben und Bäckerseelen.

Brot, eigentlich ein Grundnahrungsmittel, erlebt in den letzten Jahren eine Art Wiederentdeckung. Nachdem es lange Zeit einfach eine essbare Unterlage für Wurst, Käse und Marmelade war, wird Brotgenuss heutzutage regelrecht zelebriert. Auch das Handwerk des Bäckers gewinnt wieder an Ansehen und Attraktivität.

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Entweder man hat das im Blut, oder man hat's nicht im Blut. Bäcker ist ein Beruf, der auch ein Stück Berufung ist“, sagt Michael Wittmaack. Der Produktionsleiter in der Berliner Bio-Bäckerei Beumer und Lutum spricht aus Erfahrung. Er ist Bäckermeister mit ein paar Jahrzehnten Berufserfahrung. Und weiß: in jedem Leib Brot steckt auch die Seele des Bäckers: „Man will ein Produkt entwickeln, das ein anderer Mensch kauft und auch verzehrt und was dem auch schmeckt. Was denn anderen Menschen halt Freude macht, das glaube ich wirklich“.

Als Michael Wittmaack anfing, musste man noch 50-Kilo Mehlsäcke auf dem Rücken in die Backstube schleppen.

 

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Strudelka: Ein Schmähbericht über den Besuch im „original Wiener Strudelcafé“ im Wedding.

Wenn ein Café sich Strudelka in Anlehnung an das legendäre Hawelka in Wien nennt, könnte man vermuten, die Café-Betreiber würden zumindest einen Versuch unternehmen, dem Original in irgendeiner Weise Tribut zu zollen. Zumal Strudelka sich auf der Internetseite als das „original Wiener Strudelcafé“ vorstellt.

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Nun, ist das Hawelka im 1. Wiener Bezirk ein schummriges Lokal, mit dunklem Holz und runden Bistro-Tischen mit weißen Marmorplatten, an den Wänden hängen dort Plakate alter Filmklassiker und die Besucher stecken ihre Nasen in Tageszeitungen. Strudelka befindet sich in Berlin-Wedding in der Sparrstraße. Aber das ist nicht das Problem.

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Das Dogma des NOMA. Ein spannender Dokumentarfilm blickt hinter die Kulissen eines der besten Restaurants der Welt.

Bilder können keinen Geschmack vermitteln. Sie können erzählen, dass etwas kross gebraten, dampfend heiß oder roh und naturbelassen ist. Doch wie Seeigel mit Haselnüssen oder unreife Holunderbeeren in Salzlake munden – das bleibt das Geheimnis des Films über das beste Restaurant der Welt, das NOMA in Kopenhagen.

k_10Rentierflechte-CopyrightPierreDeschamps Rentierflechte.  © Pierre Deschamps

Bilder können also nichts über Geschmack verraten. Sie können aber spannende Geschichten in betörenden Bildern erzählen. Und so erzählt der Film die Geschichte eines Kochs und seiner Vision, die die kulinarische Welt veränderte und der nordischen Küche und vor allem Dänemark einen weltweiten hypeartigen Ruhm bescherte.

 01_Rene+Redzepi+testet+gemeinsam+mit+seinem+Gericht+neue+GerichteRene Redzepi testet neue Gerichte. ©Pierre Deschamps

 

Enfant terrible der Haute cuisine

René Redzepi ist ein Superstar der nordischen Food Szene und ein Enfant terrible der Haute cuisine. Denn er kredenzt seinen Gästen Ameisen und Rinden, fermentierte Wurzeln und geräuchertes Moos.

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Hochprozentiges Lesevergnügen: Liquid Berlin. Die Stadt trinkt. Ein Reiseführer durch die Berliner Bar- und Spirituosenszene.

Dass Berlin so´ne Art Hauptstadt der experimentellen und trendigen Küche ist, weiß man schon. Aber auch was das Trinken angeht, kann die Stadt sich sehen lassen. In Berlin gibt es rund 900 Kneipen und 190 Bars – und da wird nicht nur Berliner Kindl und Berliner Weiße serviert. Eine innovative Bar-Szene, experimentelle und traditionelle Spirituosenherstellung, Kraft-Bier-Brauereien – es gibt viel zu trinken in der deutschen Hauptstadt. Es wurde also Zeit, der Trinkkultur Berlins in einem Buch zu huldigen: Liquid Berlin. Die Stadt trinkt.


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Ein kleiner Einblick in die Szene

Wer ein Rezeptbuch für Cocktails erwartet, wird nicht enttäuscht. Liquid Berlin kredenzt ein paar richtig nette Rezepte für coole Drinks. Allem voran – Happy Hipster, eine Berliner Kreation auf Basis des alten Berliner Kräuterlikörs Mampe, der nach langer Zeit wieder produziert wird. Oder eine spannende Neu-Entwicklung der Berliner Weiße. Ohne dem Schuss Waldmeistersirup, dafür aber mit Kümmel und Sauerampfer-Sorbet serviert.

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Viel mehr als Köttbullar! „Nordic. Das Kochbuch“

Skandinavien, der europäische Norden überhaupt, findet immer mehr Fans. Das Schulsystem, die Lebensstandards seien dort, so heiß es, viel besser als sonst wo. Seit der Fußball-WM wissen wir auch, dass in Island die coolsten Kicker leben. Und auch in Sachen Essen und Küche hat sich der Norden in den letzten Jahren gemacht. Und gezeigt, dass es dort viel mehr zu Genießen gibt, als Lachs und Lakritze. Nun ist für die Freunde der nordischen Küche ein neues Kochbuch auf dem Markt. Ein Mammutwerk mit über 700 Rezepten.

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Es ist ein erstaunliches Buch. Da finden sich Rezepte und Tipps wie etwa dieser: "Wie man geräucherte oder gegrillte Neunaugen isst". Die Empfehlung dazu – den Fisch, am Schwanz beginnend, wie einen Hotdog essen, denn diese Fische haben keine Gräten. Sie sehen eher wie Würmer aus und sind in Schweden und Finnland sehr beliebt. Einige Seiten weiter – ein Rezept für Blutpudding. Dann aber etwas Harmloses, Hausmannskost-Rezepte wie dänischer Rührkuchen oder Hackbraten. Zwischendurch gibt es Fotos. Keine schicken Hochglanzbilder, sondern eher solche, die man selber im Urlaub macht. Landschaften, Schnappschüsse von Menschen bei der Arbeit oder beim Essen, Töpfe auf dem Tisch. Absolut unaufgeregte Bilder, die aber viel Stimmung verbreiten. Das Buch ist sehr schwer, sehr dick. Hat sehr viel Text. Es ist eine Art ein Enzyklopädie der nordischen Küche. Von Island über Grönland und die Färöer Inseln bis nach Dänemark.

 

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Der Autor Magnus Nilsson hat ganze Arbeit geleistet. Er ist Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Fäviken, das zu den 25 besten Restaurants der Welt zählt.

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Halloween – zum Gruseln lecker. Die eckligsten Gerichte der Welt.

 

Grusel-Grüße aus der Küche! Ein Kürbis kann nur zum Halloween erschrecken. Es gibt aber weltweit viele Delikatessen, die unvorbereitete Esser das Fürchten lernen könnten.

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Heutzutage kann man niemanden mehr mit asiatischen frittierten Maden oder sonstigem Krabbelzeug erschrecken. Mit Casu Marzu aber schon! Das ist ein sardinische Spezialität, ein Schafskäse, der so lange reift, bis auf ihm Maden wachsen. Die Käsefliegen legen ihre Eier auf den Käse ab, daraus entwickeln sich die Maden, die in den Käseleib hinein kriechen. Sie ernähren sich quasi von dem Käse und wandeln ihn durch Verdauung um. So wird der Käse besonders cremig und bekommt ein kräftiges Aroma. Und wenn man den Käse isst, isst man die Maden mit. Es gibt Berichte, wonach die Larven teilweise gegenüber Magensäure resistent sein sollen, und im menschlichen Körper weiter leben könnten…

Auch Rinderhirn ist mancherorts eine Spezialität. In einigen US-amerikanischen Staaten, die in der Rindezucht stark sind, wird Kalbshirn als Butterbrot-Belag gegessen oder im Burger. In Mexiko oder Spanien wird Hirn neben Gehacktem auch für die Füllung von Tacos und Burritos verwendet. Aber Hirn ist nicht mal so schlimm. In Kambodscha oder auf den Philppinen isst man gerne gekochte Hühner- oder Enteneier, die aber bereits angebrütet wurden. Da steckt also ein fast vollständig entwickeltes Küken, ein Embryo drin.

 

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In Europa wird sowas nicht kredenzt. Aber wer sucht, findet auch in Berlin die eine andere gewöhnungsbedürftige Nationalspeise.  Wie vietnamesische Entenzungen etwa. Die Überwindung besteht darin, das Muskelfleisch vom feinen Zungenknochen abzulutschen. Und in Indien verwendet man gerne Salz, das nach Schwefel schmeckt. Als ob man an einem Streichholz lecken würde.

Die Weltmeister in Sachen gruseliges Essen sind die Isländer. Erstens haben sie dort ein Gericht, das Menschen dazu bringen kann, sich zu übergeben oder in Ohnmacht zu fallen, wenn sie nur dran riechen. Es heißt Hakarl und ist ein fermentiertes, also eigentlich vergorenes Fleisch vom Gröndlandhai. Es wird über mehrere Monate im Kies am Strand eingegraben und dann noch im Holzschuppen gereift. Es soll bestialisch stinken. Aber für die Isländer ist es eine Delikatesse. Ein anderes isländisches Nationalgericht ist Forelle, die auf Schafskot geräuchert wurde. Wenn die Schafe im Frühjahr auf die Wiesen getrieben werden, hinterlassen sie in ihren Winterställen auf dem Boden eine dicke Schicht von Exkrementen, gemischt mit Heu. Das nutzt man in Island zum Heizen. Aber auch zum Räuchern. Und der Fisch soll dadurch ein besonders feines animalisches Aroma bekommen…

Schafsköttel als ein Geheimzutat – das ist wirklich ein kulinarisches Highlight!

Radiointerview im Funkhaus Europa am 29.10.2016

Kulinarische Abenteuer: Irland

 

Visiting Irland is a lot about food. So i had it all…

 

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Something typically irish for dinner?

My hostess served Bacon & Cabbage…

and i loved it.

 

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My heart belongs to Seafood Chowder. Nothing more to say.

 

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After O'Donovan brothers from Cork won Olympic silver Medals in Rio "Steak & Spuds" became the national dish in (south) Irland.

 

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Fish & Chips. A big Fisch. A lot of Chips. At Ger´s Wild Atlantic Diner.

 

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 Irish Lamb Stew at the traditional location: The English Market in Cork.

 

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Last but not least. The irish Breakfast.

Let me say it with Freddy Mercury: "I consider it a challenge before the whole human race and I ain't gonna lose".

 

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Me & irish soda bread… "… I think this is the beginning of a beautiful friendship"

 

Stadt Land Food Festival 2016: Satt Lecker Gut

Inzwischen zum dritten Mal findet das Stadt Land Food Festival rund um die Markthalle IX in Berlin-Kreuzberg statt. Im Rahmen der "Wir haben es satt" Konferenz diskutieren Landwirte und Food-Aktivisten die Wege in die faire und nachhaltige Produktion und den aktuellen Markt. Ansonsten geht es ums Schlemmen, Lernen und Genießen.

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Rund um die alte Markthalle reihen sich Stände und Auslagen aneinander. Alles ist bunt, lecker, achtsam produziert und liebevoll verpackt.

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Seltene Schätzchen wie Blauschimmelkäse in Zimtkruste schmecken hier genau so wie ein Kartoffelbrötchen oder eine selbstgepulte nordische Krabbe. Händler und Produzenten erklären ihre Arbeitsweise und verraten ihre Geheimnisse. Ein Besuch ist ein Muss am Ernte-Dank-Wochenende.

 

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Edelpilze aus brandenburgischer Züchtung. Ein Rausch des Geschmackssinns.

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Und wieder eine neue Erfindung eines Berliner Food-Quereinsteigers – eine Kreuzung aus Splitterbrötchen und Muffin. Schmeckt.

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Wenn Käse zur Religion wird… Dann gibt es statt Hostien Raclette.

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In der Markthalle IX: Einem Metzger bei der Arbeit zugucken und durch die Kopfhörer seinen Erklärungen lauschen. Danach gibt es um die Ecke die frischgemachte Wurst zum kosten.

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Sahne, Butter, Käse – alles kann man selber machen. Workshops bietet das Stadt Land Food Festival en masse.

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Fermentieren ist das neue Backen und Imkern in einem. Und, ehrlich, es ist sooo viel einfacher!

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Wie man Kohlrabi und Weißkraut einlegt, lernt man gleich vor Ort.

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Stadt Land Food Festival.

1. – 3. Oktober in und um die Markthalle IX.

http://stadtlandfood.com/

https://markthalleneun.de/stadt-land-food-festival/

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Berlin Food Week 2016

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Im Kraftwerk Berlin schlägt das Herz, äh…, knurrt der Magen der Berlin Food Week.

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House of Food und Späti Deluxe – zwei Hauptattraktionen des Foodevents bieten vom 1. bis 3. Oktober allerlei Eindrücke und Geschmäcker – vom gegrillten Pulpo über Algenpesto bis hin zum Schwefelsalz.

 

 

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Heiland ist nur ein Bierliqueur, schmeckt aber himmlisch.

 

 

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Berliner Kindls sind groß geworden und machen jetzt auf "Bier-Barone".

 

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Wenn ein waschechter Berliner sein Produkt "Berliner Senfsauce" nennt, dann ist sie wohl eine…

 

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In der Kinderecke freut sich das Zielpublikum. Der gesunde Menschenverstand fragt aber, warum es dort Berge von chemischbunten und plastikverpackten Süßigkeiten gibt. Sonst nichts.

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Eine nette Idee – die kulinarischen Lokalpatrioten aus Köpenick und Friedrichshagen präsentieren die Food-Highlights des Bezirks.

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Späti Deluxe.

 

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Hallig und duster – so sind Tempel in der Regel, selbst Gourmet-Tempel.

 

Berlin Food Week im Kraftwerk Berlin

House of Food & Späti Deluxe vom 1. bis 3. Oktober 2016

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Grillen im Seetang. Foodkonzepte aus dem Norden.

Beim Thinking about Food Symposium im Felleshus der Nordischen Botschaften wurde nicht nur über die Trends und die Zukunft des Essens gefachsimpelt, sondern auch genascht.

 

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Grillen mit Zitronengras – zubereitet vom finnischen Koch und Insekten-Feinschmecker Topi Kairenius. (Erkenntnis einer kulinarischen Abeuteuererin: Finnische Grillen sind zwar kleiner als die asiatischen, dafür sind sie aber auch leichter zu kauen.)

 

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Ein Schluck Kraftbrühe aus einem Zwiebelblatt schlürfen. Na ja, eher unpraktisch… Und eine Zwiebel bleibt  eine Zweibel, selbst wenn sie mit lila Kresse dekoriert wird.

 

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Salz, Salz, Salz. In Island macht man Salz mit Rhabarber und Heidelbeere. Hübsch. Richtig gut schmecken tut aber eher das unspektakuläre fabrlose Rauchsalz.

 

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Der Schinken vom norwegischen Lamm hat eine tiefe rubinrote Farbe und eine typische Hammel-Note im Abgang. Wer´s mag, wird ihn lieben.

 

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Algenpesto – inzwischen fast schon ein Klassiker. Auf Kneckebrot aber doch besser, als zur Pasta.